Il manuale HACCP ristorante è un documento obbligatorio che devi possedere prima di aprire il tuo locale di somministrazione.

Di conseguenza se vuoi capire come è fatto il manuale HACCP ristorante leggi questo articolo dove ti spiego in dettaglio il processo che porta alla realizzazione di questo documento.

Io direi di partire con la parte introduttiva

MANULE HACCP RISTORANTE: I PRINCIPI BASE

I principi base su cui si base il manuale HACCP sono tanti e lil ho già descritti, in maniera dettagliata, in molti articoli all’interno del mio blog.

Prima di procedere con lettura del presente articolo ti invito a leggerli:

MANUALE HACCP RISTORANTE O PIANO DI AUTOCONTROLLO NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

Il manuale HACCP ristorante è a tutti gli effetti un insieme di documenti  scritti:

  • Obbligatorio secondo il D. Lgs. 193/07 (che recepisce il Reg. CE 852/2004);
  • Che va:
    • Archiviato nel proprio locale e a disposizione dei controllori;
    • Divulgato tra tutti gli operatori.
  • Organizzato in modo rendere disponibile a tutti le misure igienico-sanitarie in vigore nel proprio locale.

LA REDAZIONE DEL MANUALE HACCP PER UN RISTORANTE

E’ compito del responsabile della sicurezza alimentare (OSA) scrivere il manuale HACCP ristorante e ricordo che per diventare OSA bisogno seguire il seguente corso.

Per la redazione del piano di autocontrollo dell’igiene non esiste una modulistica prestampata me è l’OSA a decidere come strutturarlo, è comunque consigliabile dargli una struttura:

  • Sintetica;
  • Di facile lettura;
  • Veritiero su quello che si fa all’interno del proprio locale.

COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL’IGIENE

Il manuale applicativo, per mia esperienza, deve riportare:

  • Presentazione del sistema:
    • Ragione sociale;
    • Nomine dei responsabili e degli operatori;
    • Destinazione d’uso dei prodotti;
    • Menù dettagliato con evidenza degli allergeni.
  • Analisi della idoneità delle strutture: planimetria autorizzata dall’ASL con la disposizione dei locali e delle attrezzature (relazione tecnica);
  • Diagramma di flusso HACCP;
  • Procedure haccp generali d’igiene (GMP o buone pratiche di produzione):
    • Formazione degli operatori: una descrizione come avvengono gli atti formativi in materia di igiene;
    • Pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature: modi, frequenza e mezzi utlizzati per la disinfezione;
    • Controllo degli animali infestanti: modi, metodi e frequenza dei processi di disinfestazione e deratizzazione;
    • Manutenzione dei locali e delle attrezzature;
    • Approvvigionamento idrico;
    • Smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti alimentari;
    • Selezione del fornitore: descrizione dei metodi utilizzati per la certificazione dei fornitori;
    • Igiene e salute degli operatori;
    • Gestione dei materiali ed oggetti destinati al contatto con alimenti (MOCA);
    • Tracciabilità e ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
    • Gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).
  • Le procedure haccp specifiche (basate sul sistema HACCP): 
    • Ricevimento delle materie prime: controlli che vengono effettuati sulle materie prime in entrata;
    • Conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
    • Produzione e somministrazione: descrizione dei processi di produzione quali congelamento, scongelamento, cottura e frittura;
    • Gestione rischio acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture.
  • Procedure haccp di gestione del sistema:
    • Verifiche ispettive interne;
    • Gestione delle non conformità e delle azioni correttive.

Nel settore della ristorazione ricordo che è possibile avere un manuale HACCP semplificato ma che deve riportare tutte le informazioni qui sopra riportate in maniera semplificata

RINNOVO MANUALE HACCP

Il manuale haccp ristorante non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni.

Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale Haccp.

 

QUALI SONO LE SANZIONI PREVISTE?

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecunaria e vano da:

  • € 1.000 a € 6.000 per omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario (manuale HACCP) e mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo;
  • € 750 a € 4.500 (salvo che il fatto no costituisca reato) per mancata predisposizione Procedura di tracciabilità e rintracciabilità;
  • € 3.000 a € 18.000 (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;
  • € 500 a € 3.000 per mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente.

DEVI SCRIVERE UN MANUALE HACCP RISTORANTE? ALLORA QUESTE RISORSE POSSONO ESSERE D’AIUTO

Per aiutarti nella redazione del manuale HACCP ristorante ho fatto una ricerca in rete e ho selezionato per te diverse risorse che ti possono essere d’aiuto:

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