Nel presente articolo ho voluto soffermarmi sul concetto di rintracciabilità dei prodotti alimentari, obbligatorio avere prima di aprire un ristorante o bar a livello europeo.

L’intenzione di questo articolo è di far chiarezza sulla rintracciaiblità dei prodotti alimentari indicando amche quali sono gli elementi da inseire nel manuale HACCP obbligatorio per il tuo ristorante e bar.

Iniziamo con i concetti da cui partire

LA RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI: CONCETTI DA CUI PARTIRE

Se ci pensi, il tema del rintracciabilità dei prodotti alimentari, non è l’argomento principale di questo sito, ma è importante conoscerlo per afforntare meglio l’argomento della redazione del manuale dell’igiene un ristorante e bar.

Il tema della rintracciabilità dei prodotti alimentari è uno degli elementi importanti del manuale HACCP ristorante

CHE COS’E’ LA RINTRACCIAIBLITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

La rintracciabilità dei prodotti alimentari è stata introdotta in Italia dal Regolamento (CE) 178/2002 con l’obiettivo di ricostruire e seguire il percorso di:

  • Alimento;
  • Mangime;
  • Un animale destinato alla produzione alimentare;
  • Una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime;

attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

 

SCOPO DELLA RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

La rintracciabilità dei prodotti alimentari consiste nell’utilizzare la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per allontanare dal mercato un lotto produttivo non più conforme da un punto di vista alimentare.

L’obiettivo finale è consentire al produttore e agli organi di controllo, che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di:

  • Gestire;
  • Controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.

Inoltre dal 1° gennaio 2006 l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari consentendo così di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.

 

E LA TRACCIABILITA’ CHE COS’E’?

Per gestire al meglio la rintracciabilità c’è bisogno della tracciabilità il cui scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare:

  • Mangimi;
  • Animali vivi destinati al consumo umano;
  • Alimenti, ingredienti, additivi ecc;

conservi traccia della propria storia, seguendo così il percorso che vada dal campo alla tavola.

I REQUISITI MINIMI PER L’APPLICAZIONE DELLA RINTRACCIABILITA’

I requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità da parte dei ristoratori sono specificati nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome (Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005).

L’accordo riporta le “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica” volto a favorire l’attuazione del regolamento (CE) n. 178 del 2002 del Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002.

 

LA RINTRACCIBILITA’ E RITIRO DAL COMMERCIO DELLA MERCE NON IDONEA NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

Il ristorante è in grado di garantire la rintracciabilità e il relativo ritiro delle merci non idonei dal mercato attraverso la tenuta dei documenti commerciali di trasporto (DDT o fattura accompagnatoria).

 

1. Rintracciabilità dei prodotti congelati nel ristorante

Per questi alimenti il cuoco deve riportare sulla confezione:

  • Il nome dei prodotto (es: carne di manzo, fesa di pollo);
  • La data di abbattimento-congelamento;
  • La data entro la quale deve essere utilizzato il prodotto.

 

2. Rintracciabilità dei prodotti della pesca congelati sul luogo di produzione

I prodotti della pesca devono essere identificati con le seguenti informazioni:

  • Il nome del prodotto (es: tonno, salmone, orata, ricciola);
  • La data di abbattimento-congelamento del prodotto che di norma coincide con la data di consegna riscontrabile sul DDT.

 

3. Archiviazione e controllo dei documenti (rintracciabilità)

La documentazione necessaria per garantire la rintracciabilità di un prodotto deve essere conservata:

  • 3 mesi per i prodotti freschi;
  • 6 mesi successivi dalla data di conservazione del prodotto deperibile, per i prodotti con data di scadenza “da consumarsi entro il ….”
  • 12 mesi successivi dalla data di conservazione consigliata, per i prodotti con TMC “da consumarsi preferibilmente entro il….”;
  • 1 anno successivo per i prodotti per i quali non è prevista dalle leggi vigenti l’indicazione del termine minimo di conservazione nè altra data.

 

RISORSE UTILE SULLA RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Per comprendere meglio la rintracciabilità dei prodotti alimentari ti possono essere d’aiuto anche questi elementi di approfondimento:

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