Quando parlo con i miei clienti il più delle volte l’affermazione più frequente è: “gestire un ristorante non è per niente una cosa facile”

…. e ci credo perchè, secondo me, non bisogna mai perdere di vista che la gestione di un ristorante è una vera e propria azienda.

Ecco perchè mi sono messo a scrivere questa guida per capire insieme che non si può gestire un ristorante senza esperienza ma c’è bisogno di tenere d’occhio diverse regole base.

Cominciamo?

Gestire un ristorante come se fossi un manager

Foto di Tumisu, da Pixabay

Questo secondo me è il punto più importante e cioè capire che, se devi gestire un ristorate, lo devi fare come se fossi una manager destreggiandoti in diverse responsabilità:

  • Conoscenza della legislazione;
  • Gestione e formazione del personale;
  • Controllo del Food Cost delle materie prime;
  • Accontentarti delle tue entrate senza una strategia;
  • Definire un piano di marketing;
  • Prevedere un‘identità definita.

Una consiglio che mi permetto di dare è di non accontentarsi se un elemento funziona adesso non è detto che funzioni all’infinito.

L’importanza della conoscenza delle leggi e dei regolamenti

Un consiglio che posso darti è di non demandare questa parte ai consulenti a cui potrebbero sfuggire alcuni elementi importanti sopratutto relativo alla gestione dei dipendenti.

Per questo è necessario che tu sia sempre aggiornato sulle nuove leggi, regolamenti e direttive per evitare di essere sanzionati.

Gestisci e forma il tuo personale

Una squadra felice è il risultato di un’atmosfera sana nel ristorante.

I dipendenti che sono più felici al lavoro sono più produttivi e forniscono un servizio clienti superiore, con conseguente maggiore rendimento.

Non dovrai spendere soldi per reclutare e formare nuovi dipendenti se il tuo staff è più felice.

È davvero utile per sviluppare la cultura del ristorante.

Quali sono alcuni modi per costruire una cultura più forte? Dati i vantaggi di sviluppare una cultura forte, quali sono alcuni metodi per rafforzare la vostra?

Vediamo tre possibilità:

  • Non dimenticate di fornire formazione e assistenza affinché i dipendenti possano svolgere correttamente i loro compiti, dimostrando loro come usare il sistema POS per capire le routine di apertura e chiusura. Per evitare che comportamenti sgradevoli prendano piede, non dimenticare di offrire questa formazione regolarmente;
  • Le attività di team building, come andare in campeggio o guardare eventi sportivi, sono tutti modi eccellenti per legare con la tua squadra. Anche le serate di quiz e le degustazioni di menu con tutta la squadra sono metodi meravigliosi per conoscersi meglio;
  • Mantenete i vostri orari di lavoro flessibili e prevedibili. I dipendenti richiedono diverse modalità di lavoro. Alcune persone vogliono orari fissi, mentre altre vogliono orari flessibili. È tua responsabilità pensare a queste esigenze mentre sviluppi i tuoi piani di lavoro, che approfondiremo più avanti.

Il costo delle materie prime

Una delle spese del ristorante più significative ed essenziali da tracciare sono le spese per il cibo.

Una migliore analisi del food cost potrebbe aiutarvi a valutare il vostro menu e a far funzionare il vostro business.

Non è solo il prezzo dei pasti che influisce sul tuo core cost, un indicatore di performance chiave che determina i profitti ed è la somma del lavoro diretto e del costo dei beni venduti, ma aiuta anche nella valutazione del tuo menu.

Per garantire che i vostri margini rimangano ottimali, dovete usare i giusti controlli dei costi alimentari.

Ecco sei consigli rapidi:

  • Tieni traccia delle tue spese alimentari. Non si può migliorare ciò che non si misura, e dal 25 al 40% dei costi operativi non sono tangibili. Quindi, prendi l’abitudine di calcolare regolarmente il costo del tuo piatto e le spese del periodo per vedere come cambiano nel tempo;
  • Tieni d’occhio il prezzo dei prodotti di stagione. Il costo degli ingredienti varia di giorno in giorno. Assicurati che i prezzi del tuo menu siano regolati per riflettere questi cambiamenti, in modo da non perdere alcun profitto;
  • Costruisci legami con un gran numero di fornitori. Avere buoni legami ti avvantaggia in termini di ottenimento di prezzi più bassi per le merci;
  • Utilizza i sistemi di gestione dell’inventario appropriati. Fate in modo che gli chef controllino tutti gli articoli in arrivo per verificarne la freschezza e la qualità, per esempio;
  • Ridurre lo spreco di cibo. Si possono ridurre gli sprechi in vari modi. Per esempio, provate a cucinare a spreco zero, che comporta l’utilizzo di tutti gli scarti di un ingrediente;
  • Fai molta attenzione alla quantità di cibo servita. Tieni d’occhio quanto mangiano i tuoi ospiti e controlla i loro piatti per vedere se ci sono segni rivelatori che le porzioni sono troppo grandi.

La gestione delle entrate

La gestione dei ristoranti comporta l’uso di strumenti commerciali appropriati (come un sistema POS) per guardare le vendite attuali e migliorare le previsioni della domanda futura.

Potrai quindi fare delle selezioni ben informate su turni, prezzi e capacità dei tavoli per aumentare le vendite.

In realtà, uno degli obiettivi primari del revenue management è quello di aumentare le vendite.

Ma, esattamente, come si fa a realizzarlo?

Ci sono due metodi di gestione delle entrate che potete utilizzare:

  • Controlla la capacità del ristorante: come gestore di un ristorante, dovresti cercare di riempire l’80% dei posti a sedere. Questa è la tua capacità ottimale;
  • Sfortunatamente, raggiungere questa forza è difficile perché i locali hanno scarsissime dimensioni;
  • Una delle conseguenze è che il tuo ristorante si trova probabilmente sopra o al di sotto della sua capacità;
  • Nonostante la conoscenza dei Clienti sia basata su una massima dimestichezza, non ha sufficiente posti a sedere per assolvere alle necessità del cliente e il servizio clienti soffre;
  • Con mancanza di conoscenza, non ottieni abbastanza clienti attraverso le porte e i livelli di servizio oscillano.

Come si fa a evitare questo problema? Assicurarsi di avere un pavimento flessibile come base:

  • Vedi diverse tabelle di dimensioni diverse, che si rivolgono a gruppi di diversa estensione;
  • Revisionare i dati aziendali sul proprio POS per determinare quali sono le dimensioni dei gruppi più comuni in determinate ore del giorno e ottimizzare la propria planimetria per tali orari;
  • Utilizzando gli strumenti giusti per progettare e ottimizzare le planimetrie, ad esempio il software di gestione dei tavoli di TouchBistro.

Migliora il fatturato del tavolo.

Una velocità del trasferimento più lenta significa meno giornaliere coperture, minori acquisti e profitti.

Il meglio per aumentare il tasso di turnover del tavolo è formare bene i camerieri, la cucina e lo staff.

Più efficienti, più velocemente il cibo uscirà dalla cucina e il servizio sarà più agevole.

Definire un piano di marketing

Bene, tutto funziona alla perfezione.

La location è curata, il personale è preparato, il tuo menù è pronto…..ora puoi sederti ed aspettare i tuoi clienti.

Niente di più sbagliato.

Ora inizia il tuo vero lavoro: devi promuovere il tuo locale.

Non bastano le locandine appese a caso nella tua città o un insegna grande e luminosa.

Hai bisogno di una strategia di marketing vera e propria.


In un mondo fondato dulla tecnologia e sugli smartphone, hai bisogno di far sapere al mondo che ci sei e che sei speciale.

Quindi studia il digital marketing o rivolgiti a una web agency competente.

Applica le strategie, pubblicizza sui social e cura la tua presenza online.

Vedrai che i clienti arriveranno presto e il tuo portafoglio si riempirà velocemente.

Prevedere una identità definita

L’identità che ti contraddistingue dalla concorrenza e fà sì che un cliente scelga te e non il ristorante al lato è l’anima del tuo successo.

Quindi devi impiegare tempo e risorse per riuscire a differenziarti nel mecato.

Mettiti a tavolino e cerca di capire prima di tutto cos’è quella cosa o quella caratteristica che hai solo tu e che puoi utilizzare per catturare i tuoi clienti.

Può essere una cosa che sai fare bene, che conosci solo tu, oppure una caratteristica del tuo chef o della tua location.

Una volta trovata, tutto deve ruotare intorno a lei e saperla comunicare alla perfezione e in maniera coerente.

Conclusione su come gestire un ristorante

La ristorazione è un settore davvero imprevedibile e la gestione di un ristorante è qualcosa di complesso, che coinvolge molteplici aree di responsabilità. 

Non sorprende che manager e proprietari di ristoranti abbiano spesso problemi di standard qualitativi, un elevato turnover del personale e perdano diverse opportunità in termini di ricavi.

Fortunatamente questo non deve essere il tuo scenario se deciderai di implementare i giusti metodi di gestione.

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