Lo scopo di questa attività di trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati derivante dalla larva di Anisakis;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare che questa larva crei danno per il consumatore, qui di seguito il video dei Territori Coop.

Trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante: il procedimento obbligatorio

I prodotti ittici di seguito elencati della pesca:

  • Che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
  • Quali: aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico se devono essere sottoposti a un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60 °C;
  • Marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di parassita;

devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore e il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito prima della somministrazione al consumatore finale.

 

La lavorazione dei prodotti ittici

I prodotti ittici devono essere conservati:

  • Interi sotto ghiaccio a temperatura di 0/2°C
  • in apposito frigorifero dedicato;
  • Nella stessa giornata, gli addetti devono procedere alla sfilettatura del prodotti presso l’area dedicata a tale operazione.

Durante la preparazione successiva alla sfilettatura gli operatori devono:

  • Effettuare il controllo visivo dei filetti o dei tranci di pesce, per ricercare endoparassiti visibili all’occhio umano.
  • Filetti e tranci porzionati devono essere protetti con pellicola plastica per alimenti per evitare scottature da freddo del prodotto e riposti in abbattitore-congelatore rapido di temperatura.
  • Devono essere prelevati dai frigoriferi subito prima dell’utilizzo e durante la manipolazione viene controllata l’assenza di eventuali anomalie e corpi estranei di qualsiasi natura.

 

Trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante: obbligo di comunicazione

E’ obbligatorio nel trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante inserire sul menù e/o nella zona buffet apporre  apposita informativa con la seguente dicitura: “In questo esercizio i prodotti della pesca serviti crudi e le preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo sono sottoposte al trattamento di congelamento preventivo sanitario ai sensi del Reg. CE 853/04”.

 

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