Il trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante è uno dei fattori più delicati da gestire perchè il ristoratore deve garantire la:

  • La corretta manipolazione e somministrazione;
  • Eliminazione della larva di Anisakis.

Per capire di cosa sto parlando ti consiglio di guardare  il video dei Territori Coop.

TRATTAMENTO SANITARIO DEL PESCE CRUDO IN UN RISTORANTE: IL PROCEDIMENTO OBBLIGATORIO

I prodotti ittici che devono subire il trattamento sanitario sono quelli:

  • Che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
  • Marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di parassita.

Le tipologie di pesce sono aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico.

Il trattamento prevede il congelamento ad una temperatura minima di -20°C  per almeno 24 ore del prodotto crudo, prima della somministrazione al consumatore finale.

 

LA LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici devono essere conservati:

  • Interi sotto ghiaccio a temperatura di 0/2°C
  • in apposito frigorifero dedicato;
  • Nella stessa giornata, gli addetti devono procedere alla sfilettatura del prodotti presso l’area dedicata a tale operazione.

Durante la preparazione successiva alla sfilettatura gli operatori devono:

  • Effettuare il controllo visivo dei filetti o dei tranci di pesce, per ricercare la larva;
  • Proteggere i filetti e i tranci con pellicola plastica per alimenti (per evitare scottature da freddo) e riposti in abbattitore-congelatore rapido di temperatura.
  • Devono essere prelevati dai frigoriferi subito prima dell’utilizzo;
  • Durante la manipolazione viene controllata l’assenza di eventuali anomalie e corpi estranei di qualsiasi natura.

 

TRATTAMENTO SANITARIO DEL PESCE CRUDO IN UN RISTORANTE: OBBLIGO DI COMUNICAZIONE NEL MENU’

E’ obbligatorio nel trattamento sanitario del pesce crudo in un ristorante inserire sul menù e/o nella zona buffet apporre  apposita informativa con la seguente dicitura:

In questo esercizio i prodotti della pesca serviti crudi e le preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo sono sottoposte al trattamento di congelamento preventivo sanitario ai sensi del Reg. CE 853/04

 

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