Lo scopo di questa attività di servizio self-service nel ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

Servizio self-service nel ristorante: i processi di cottura

Nel servizio self-service nel ristorante i requisiti fondamentali per la sicurezza degli alimenti sono rappresentati da:

  1. Le condizioni di igiene della linea di distribuzione;
  2. Le temperature di mantenimento degli alimenti.

Prima dell’allestimento dei banchi di distribuzione si deve controllare lo stato di pulizia delle attrezzature e l’adeguata sistemazione delle barriere protettive degli alimenti.

Successivamente si avvia la linea riscaldante, verificando la presenza di sufficiente acqua potabile nel caso di sistemi di riscaldamento a bagnomaria, e la pulizia delle superfici delle piastre riscaldanti nel caso del riscaldamento “a secco”.

La linea è rifornita con le pietanze a ridosso dell’orario del servizio, assicurando sempre una adeguata protezione degli alimenti in rapporto al tempo di esposizione. In questa fase devono essere garantite le idonee condizioni di igiene del personale.

Le temperature di mantenimento deveno essere:

  • 60/65 °C per le preparazioni calde;
  • Minone di 10 °C per le preparazioni fredde.

Servizio self-service nel ristorante: i sistemi di controllo

La verifica dei sistemi di lettura delle temperature di cui i banchi espositori sono dotati deve essere effettuata a ogni turno si servizio, segnalando al responsabile le eventuali anomalie affinché si possano ripristinare le corrette condizioni di esercizio.

 

 

 

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