Lo scopo di questa attività di scongelamento degli alimenti in un ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

 

Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante: le dimensioni contano

Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante deve avvenire in due modi per i prodotti:

  • Congelati di piccola dimensione (come verdure e legumi), possono essere cucinati senza procedere al loro scongelamento, in quanto possono essere posti in cottura subito dopo averli prelevati dal congelatore.
  • Carnei, il pollame e i prodotti della pesca, invece, devono essere cucinati solo dopo essere stati scongelati.

Questa fase è fondamentale perchè il calore nel corso della cottura non riesce a penetrare fino al centro dell’alimento, poiché viene dissipato per sciogliere il ghiaccio presente e quindi il trattamento potrebbe non essere sufficiente a devitalizzare eventuali microrganismi presenti.

Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante: le condizioni

La fase di scongelamento deli alimenti in un ristorante deve avvenire in:

  • In condizioni di bassa temperatura: max +4 °C in frigorifero;
  • Con l’uso dell’abbattitore;
  • In frigorifero o in cella, per un tempo sufficiente.

I prodotti congelati devono essere quindi estratti dal congelatore in anticipo rispetto alla fase di cottura, calcolando i tempi necessari per lo scongelamento in condizioni di refrigerazione.

Il prodotto da scongelare va tenuto separato, possibilmente coperto, posto nel punto più basso della cella o del frigorifero, per evitare sgocciolamenti su altri cibi.

Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive.

Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante: i prodotti della pesca

Per lo scongelamento dei prodotti della pesca si può utilizzare:

  • Abbattitore;
  • Microonde;
  • In frigorifero a 0/2 °C con grata di scongelamento in modo da evitare il contatto tra il prodotto e il liquidi generato.

 

Commenta anche tu

comments

Pin It on Pinterest

Share This