Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante è uno dei processi più delicati all’interno di un ristorante per evitare che un cibo diventi nocivo per il consumatore.

Obiettivo principale è evitare la crescita microbica durante lo scongelamento e garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

Mano al congelatore per capire come deve avvenire lo scongelamento

 

LO SCONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE: LE DIMENSIONI CONTANO

Lo scongelamento degli alimenti in un ristorante deve avvenire in due modi per i prodotti:

  • Congelati di piccola dimensione (come verdure e legumi), possono essere cucinati senza procedere al loro scongelamento, in quanto possono essere posti in cottura subito dopo averli prelevati dal congelatore.
  • Carnei, il pollame e i prodotti della pesca, invece, devono essere cucinati solo dopo essere stati scongelati.

Questa fase è fondamentale perchè il calore nel corso della cottura non riesce a penetrare fino al centro dell’alimento, poiché viene usato per sciogliere il ghiaccio presente.

Quindi il trattamento potrebbe non essere sufficiente a disattivare eventuali microrganismi patogeni presenti.

LO SCONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE: LE CONDIZIONI DA RISPETTARE

La fase di scongelamento deli alimenti in un ristorante deve avvenire in:

  • In condizioni di bassa temperatura: max +4 °C in frigorifero;
  • Con l’uso dell’abbattitore;
  • In frigorifero o in cella, per un tempo sufficiente.

I prodotti congelati devono essere quindi estratti dal congelatore in anticipo rispetto alla fase di cottura, calcolando i tempi necessari per lo scongelamento in condizioni di refrigerazione.

Il prodotto da scongelare va tenuto separato e coperto, posto nel punto più basso della cella o del frigorifero, per evitare sgocciolamenti su altri cibi.

Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive.

LO SCONGELAMETO DEGLI ALIMENTI IN UN RISTORANTE: I PRODOTTI DELLA PESCA

Per lo scongelamento dei prodotti della pesca si può utilizzare:

  • Abbattitore;
  • Microonde;
  • In frigorifero a 0/2 °C con grata di scongelamento in modo da evitare il contatto tra il prodotto e il liquidi generato.

 

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