Lo scopo della procedura di pulizia locali e sanificazione attrezzature è di eliminare i residui, la sporcizia o le muffe derivante dalla lavorazione e le polveri che si depositano nelle fasi di interciclo. Ciò richiede:

  • L’asportazione, con detergenti, dei residui dei prodotti alimentari da apparecchiature, strumenti e piani di lavoro (detergenza);
  • La distruzione dei microrganismi e parassiti rimasti sulle superfici (disinfezione);
  • L’eliminazione dei residui di detergenti e disinfettanti (risciacquo).

PULIZIA LOCALI E SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: IL REGOLAMENTO EUROPEO

Questa procedura di pulizia locali e sanificazione attrezzature fa riferimento al seguente regolamento europeo:

  • Allegato II del Reg. CE 852/04 capitoli:
    • I: requisiti generali;
    • II: requisiti locali dove si manipola;
    • V: requisiti attrezzature.

CHI E’ RESPONSABILE?

L’incaricato dell’autocontrollo è responsabile per la seguente procedura e deve:

  • Verificare che il personale pulisca e sanifichi in maniera corretta;
  • Fare in modo che la procedura sia efficace.

REGOLE GENERALI DI COMPORTAMENTO

Le operazioni di pulizia, e le relative frequenze, devono riguardare:

  • Tutte le strutture e i servizi ausiliari;
  • Gli impianti: condizionatori della temperatura e le attrezzature;
  • Le attrezzature e le stoviglie.

Particolare attenzione va riposta nella sanificazione che va articolata nel seguente modo:

  • Pulizia manuale: asportazione meccanica dei residui alimentari tramite spugna, spazzola od altro strumento;
  • Detersione: trattamento delle superfici con idonea sostanza detergente opportunamente diluita; la detersione è seguita da un primo risciacquo con acqua calda (T° fra 45° e 65°);
  • Disinfezione: procedura eseguita con mezzi chimici (presidi medici chirurgici) o fisici (calore) a tempi e concentrazioni definite;
  • Risciacquo: con le modalità sopra descritte (in caso di disinfezione con mezzi chimici);
  • Asciugatura.

Le non conformità che verrano riscontrea verranno registrate nell’apposito modulo.

 

PULIZIA LOCALI E SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: DOCUMENTAZIONE DA ESIBIRE AD UN EVENTULA CONTROLLO

La documentazione da raccogliere e da esibire ad un eventuale controllo per la pulizia locali e sanificazione attrezzature è:

  • Schede di sicurezza/etichette dei prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione;
  • Eventuali risultati di analisi delle superfici;
  • Non conformità rilevate e delle azioni correttive messe in atto.

 

SANZIONI PREVISTE

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecuniaria da:

  • 1.000 a 6.000 euro per:
    • Mancata attuazione della procedura di pulizia e sanificazione locali e attrezzature;
    • Mancato rispetto dei requisiti di igiene alimentare” o “omessa predisposizione di procedure di autocontrollo”.
  • 500 a 3.000 euro per mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene (requisiti strutturali).

La sanzione viene irrogata immediatamente in quanto non è più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni)

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