Lo scopo di questa attività di produzione calda e fredda in un ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

Incominciamo con l’analisi dei processi di cottura

 

LA PRODUZIONE CALDA E FREDDA IN UN RISTORANTE: I PROCESSI DI COTTURA

Nella produzione calda e fredda in un ristorante le temperature di cottura per le carni, il pollame e il pesce devono essere condotte fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 70 °C per un tempo sufficiente a distruggere eventuali germi patogeni (almeno 1 min).

La temperatura minima che gli alimenti devono raggiungere per garantire la completa eliminazione dei batteri patogeni al cuore del prodotto è di seguito dettagliata:

  • Carne:
    • Di vitello, vitellone o ovicaprini: 65 °C per almeno 15 secondi;
    • Macinata di manzo: 72 °C per almeno 15 secondi;
    • Di maiale: 72 °C per almeno 15 secondi;
  • Uova fresche in guscio, rotte e preparate per il servizio: 63 °C per 15 secondi;
  • Pesce: 70 °C per almeno 15 secondi;
  • Pollami:
    • Intero: 85 °C per almeno 15 secondi;
    • Apezzi: 74 °C per almeno 15 secondi;
  • Ripieni e alimenti misti: 74 °C per almeno 15 secondi.

Nel riscaldamento degli alimenti si raccomanda di raggiungere una temperatura interna al cuore del prodotto di 74 °C per almeno 15 secondi.

 

LA PRODUZIONE FREDDA

Mentre le temperature di cottura costituiscono un fattore di risanamento delle materie prime, in quanto rappresentano un limite per lo sviluppo batterico, nel caso di manipolazione e consumo di prodotti crudi (insaccat, formaggi, latticini e verdure), è necessario controllare alcuni fattori come:

  • L’igiene delle attrezzature e degli utensili;
  • I tempi delle lavorazioni.

Questi fattori rappresentano l’unico limite possibile a questo livello per la garanzia dell’integrità degli alimenti.

Nel caso di somministrazione di pesce crudo verificare che lo stesso abbia subito il trattamento di bonifica ad una temperatura non superiore a -20 °C.

 

ABBATTIMENTO RAPIDO DELLA TEMPERATURA PER LA PRODUZIONE CALDA E FREDDA IN UN RISTORANTE

Una volta completata la cottura delle carni si deve avviare immediatamente al consumo l’alimento o, in caso di un consumo differito, mantenerlo a 60/65 °C fino alla somministrazione.

Qualora la somministrazione dell’alimento dovesse avvenire il giorno successivo, ovvero differita rispetto al momento della preparazione, si dovrà raffreddare il prodotto entro il minor tempo possibile.

Al momento del servizio l’alimento deve essere rigenerato una sola volta alla temperatura di 75 °C al cuore del prodotto e mantenuto costantemente alla temperatura di 60/65 °C.

 

LA PRODUZIONE CALDA E FREDDA IN UN RISTORANTE: IL PORZIONAMENTO A CALDO E A FREDDO

Terminata la fase di cottura, alcuni tipi di alimenti (soprattutto primi piatti e contorni) vengono porzionati prima del processo di raffreddamento, avviato al massimo entro 30’ dalla cottura.

Il tempo deve essere necessario per porzionare riducendo al minimo la manipolazione; i contenitori devono avere altezza max 5-7 com ed essere conservato in condizioni igieniche ottimali dopo la sanificazione.

Per gli alimenti voluminosi, è necessario che la prima fase di abbattimento di temperatura e poi la fase di porzionamento a freddo, migliorando la sicurezza degli alimenti, in quanto le porzioni grosse potrebbero non raffreddarsi abbastanza velocemente.

Migliora inoltre la resa durante il taglio e la presentazione visiva del prodotto quando si:

  • Abbatte la temperatura dell’alimento < 10 °C entro 2-3 ore;
  • Porzioni l’alimento dopo sosta in cella per almeno 12 ore a 0/2 °C.

 

 

 

 

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