Lo scopo della procedura di igiene e salute degli operatori di assicurare e verificare che il personale addetto alla manipolazione degli alimenti operante all’interno del locale sia in ottimo stato di salute e rispetti le buone pratiche di igiene, per evitare la contaminazione diretta o indiretta degli alimenti da parte del personale stesso.

L’inosservanza di questa procedura può determinare danni alla salute dei clienti all’immagine del locale e, in ogni caso, uno stato igienico incompatibile con i requisiti legislativi.

Procedura di di igiene e salute degli operatori: riferimenti legislativi

I riferimenti legislativi della procedura di igiene e salute degli operatori sono:

 

La responsabilità di questra procedura

La responsabilità di questa procedura è affidata all’incaricato dell’autocontrollo (OSA) che deve:

  • Vigilare sulla corretta attuazione di questa procedura;
  • Prendere i provvedimenti necessari per renderla efficace.

Descrizione delle attività

In questa procedura vanno descritte tutti i provvedimenti adeguati affinché gli operatori alimentari siano educati ed addestrati ad esercitare la loro professione garantendo la sicurezza dal punto di vista igienico.

Il personale dovrà prestare particolare attenzione alla cura del proprio corpo anche al di fuori dell’ambiente di lavoro, onde evitare di proporsi quale vettore di patogeni alimentari e sul luogo di lavoro in particolare:

  • Al lavaggio delle mani:
    • Prima di eseguire una nuova attività lavorativa;
    • Dopo:
      • Ogni pausa di lavoro;
      • Essere stati in bagno;
      • Aver tossito o starnutito ed aver coperto la bocca od il naso con le mani;
      • Aver toccato i rifiuti;
      • Aver maneggiato oggetti sporchi e denaro;
    • Quando appaiono sporche o si crede siano contaminate.
  • Le unghie devono essere mantenute corte, senza smalto e pulite.
  • Le lesioni andranno protette con medicazioni impermeabili e di colore ben visibile onde individuarle facilmente in caso dovessero cadere nei piatti.
  • All’igiene dell’indumento e delle calzature, che vanno tenute solo sul luogo di lavoro;
  • A non indossare anelli, bracciali od orologi da polso;
  • Non Introdurre all’interno dei locali animali domestici

 

Procedura di igiene e salute degli operatori: la documentazione da allegare

Sono da ritenersi correlati alla procedura di igiene e salute degli operatori la seguente documentazione:

  • Autocertificazione dello stato di salute;
  • Norme di comportamento responsabile in materia di igiene;
  • Raccolta delle non conformità rilevate ed azione correttive messe in atto.

 

Sanzioni previste

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecuniaria e vanno da:

  • MILLE a SEIMILA euro, qualora il responsabile non tenesse a disposizione o si rifiutasse di fornire alle autorità competenti le informazioni concernenti il sistema di autocontrollo, in vigore nella sua attività;
  • MILLE a NOVEMILA euro, per la mancata o non corretta attuazione del sistema autocontrollo presso la sua attività.

Ulteriore sanzione qualora il responsabile non provveda ad eliminare le irregolarità del sistema di autocontrollo, riscontrate dalle autorità sanitarie, entro il termine prefissato.

È previsto anche l’arresto qualora non si dimostri davanti al tribunale che si è implementato un sistema di prevenzione e controllo.

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