Lo scopo della procedura di controllo e gestione allergeni è di garantire che il prodotto allergenico sia presente nell’alimento in una dose che non rappresenta ragionevolmente un pericolo del consumatore come richiesto dal Reg. UE 1169/2011.

L’obiettivo principale di questa procedura è di ridurre anche le contaminazioni crociate biologiche derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

Procedura di controllo e gestione allergeni: riferimenti legislativi di questa procedura sono

I riferimenti legislativi della procedura di controllo e gestione allergeni sono:

 

La responsabilità di questra procedura

La responsabilità di questa procedura è affidata all’incaricato dell’autocontrollo (OSA) che deve:

  • Vigilare sulla corretta attuazione di questa procedura;
  • Prendere i provvedimenti necessari per renderla efficace.

Descrizione delle attività

Nell’ambito della prevenzione delle allergie alimentari nelle fasi di vendita e/o somministrazione occorre prendere in considerazione i seguenti aspetti fondamentali:

  • La progettazione, la manutenzione e l’igiene dei locali, attrezzature e produzione;
  • La comunicazione con il cliente: book degli allergeni;
  • La formazione del personale;
  • Le informazioni dettagliate sugli ingredienti che compongono l’alimento: libro degli ingredienti per i prodotti sfusi;
  • Mantenimento della tracciabilità delle informazioni relative ai possibili allergeni.

Per prevenire il rischio da allergeni:

  • Verificare che:
    • La confezione sia intatta;
    • Le superfici e gli utensili impiegati siano puliti e non siano venuti a contatto con sostanze allergeniche;
  • Assicurarsi che non vi siano informazioni relative agli ingredienti mancanti, inaccurate o difficili da leggere;
  • Accertarsi che il personale sia a conoscenza di eventuali modifiche degli ingredienti dei prodotti alimentari;
  • Tenere gli alimenti in contenitori chiusi e fare attenzione ad eventuali contaminazioni crociate durante il trasferimento dalla zona di stoccaggio in cucina;
  • Prestare attenzione se si stanno utilizzando materie prime che possono essere contaminate da un ingrediente allergizzante;
  • Valutare se in etichetta è presente qualche indicazione sulla presenza di allergeni.

 

Procedura di controllo e gestione allergeni: la documentazione da allegare

Sono da ritenersi correlati alla procedura di controllo e gestione allergeni la seguente documentazione:

  • Documenti commerciali relativi alle merci presenti nell’esercizio;
  • Elenco merci e fornitori;
  • Book allergeni;
  • Libro degli ingredienti;
  • Raccolta delle non conformità rilevate e relative azioni correttive.

 

Sanzioni previste

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecuniaria e vanno da:

  • MILLE a SEIMILA euro, qualora il responsabile non tenesse a disposizione o si rifiutasse di fornire alle autorità competenti le informazioni concernenti il sistema di autocontrollo, in vigore nella sua attività;
  • MILLE a NOVEMILA euro, per la mancata o non corretta attuazione del sistema autocontrollo presso la sua attività.

Ulteriore sanzione qualora il responsabile non provveda ad eliminare le irregolarità del sistema di autocontrollo, riscontrate dalle autorità sanitarie, entro il termine prefissato.

È previsto anche l’arresto qualora non si dimostri davanti al tribunale che si è implementato un sistema di prevenzione e controllo.

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