Con la procedura di conservazione dei cibi il ristoratore deve assicurare la corretta conservazione di tutti i prodotti alimentari e il mantenimento del catena del freddo.

In questo articolo ho cercato di evidenziare l’obiettivo principale che è quello di evitare le contaminazioni biologiche che possono derivare da una interruzione della catena alimentare.

L’argomento è importante, dunque ti consiglio di dargli un occhio per non incorrere in sanzioni

 

PROCEDURA DI CONSERVAZIONE DEI CIBI: IL REGOLAMENTO EUROPEO

Il regolamento europeo che mette in evidenza la procedura di conservazione dei cibi è il Reg. (CE) n. 852/2004 all’art. 4 comma 3 d) che parla di mantenimento della catena del freddo.

 

CHI E’ RESPONSABILE NON DEVE SOTTOVALUTARE QUESTO OBBLIGO 

Chi è responsabile di questa procedura non deve sottovalutare questi due elementi fondamentali:

  • Controllare che la catena del freddo venga sempre mantenuta;
  • Nel caso di rottura di frigo e o congelatori attuare misure di azione per garantire la continuità della catena del freddo.

PRESTARE MOLTA ATTENZIONE ALLE TEMPERATURE

Uno degli elementi più importanti è definire le modalità di stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti a temperatura di:

  • Refrigerazione;
    • Latte e latticini: 2/4 °C;
    • Salumi freschi e formaggi: 4/6 °C;
    • Carni rosse e bianche: 0+/- 1 °C;
    • Prodotti della pesca: 0/2 °C;
    • Ortofrutta: 7/9 °C;
  • Congelamento: -20/-22 °C.
  • A lunga scadenza: temperatura ambiente.

Tutti gli alimenti (deperibili e non) rilevati non conformi devono essere immediatamente:

  • Segregati dagli altri;
  • Se non in grado di causare danni ad altri generi alimentari, raggruppati e riposti in apposito e circoscritto spazio, in attesa di essere restituiti al fornitore od eliminati, apponendo un’evidente segnalazione o cartello che ne espliciti il divieto di uso.

Ogni rilievo di alimenti non conformi deve essere appositamente registrato sulla scheda prodotti non conformi.

 

PROCEDURA DI CONSERVAZIONE DEI CIBI: I DOCUMENTI DA TENERE A DISPOSIZIONE

I documenti da tenere a dispozione nella  procedura di conservazione dei cibi lsono:

  • Elenco dei frigoriferi e dei congelatori;
  • Eventuali anomalie ai frigoriferi e congelatori e azioni di ripristino delle condizioni ottimali di funzionamento degli stessi.

 

QUALI POSSONO ESSERE LE SANZIONI A CUI SI VA INCONTRO

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecuniaria e vanno da:

  • 1000 a 6000 € mancata procedura di gestione del rischio;
  • 1000 a 6000 € perchè non viene attuata la misurazione delle temperature.

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