Lo scopo della procedura di conservazione dei cibi  è di assicurare la corretta conservazione di tutti i prodotti alimentari e il mantenimento del catena del freddo.

L’obiettivo principale di questa procedura è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

Procedura di conservazione dei cibi: riferimenti legislativi di questa procedura sono

I riferimenti legislativi della procedura di conservazione dei cibi è:

 

La responsabilità di questra procedura

La responsabilità di questa procedura è affidata all’incaricato dell’autocontrollo (OSA) che deve:

  • Vigilare sulla corretta attuazione di questa procedura;
  • Prendere i provvedimenti necessari per renderla efficace.

Descrizione delle attività

In questa procedura vanno descritti le modalità di stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti a temperatura di:

  • Refrigerazione;
    • Latte e latticini: 2/4 °C;
    • Salumi freschi e formaggi: 4/6 °C;
    • Carni rosse e bianche: 0+/- 1 °C;
    • Prodotti della pesca: 0/2 °C;
    • Ortofrutta: 7/9 °C;
  • Congelamento: -20/-22 °C.
  • A lunga scadenza: temperatura ambiente.

Tutti gli alimenti (deperibili e non) rilevati non conformi devono essere immediatamente:

  • Segregati dagli altri;
  • Se non in grado di causare danni ad altri generi alimentari, raggruppati e riposti in apposito e circoscritto spazio, in attesa di essere restituiti al fornitore od eliminati, apponendo un’evidente segnalazione o cartello che ne espliciti il divieto di uso.

Ogni rilievo di alimenti non conformi deve essere appositamente registrato sulla scheda prodotti non conformi.

 

Procedura di conservazione dei cibi: la documentazione da allegare

Sono da ritenersi correlati alla procedura di conservazione dei cibi la seguente documentazione:

  • Elenco dei frigoriferi e dei congelatori;
  • Raccolta delle non conformità rilevate e relative azioni correttive.

 

Sanzioni previste

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecuniaria e vanno da:

  • MILLE a SEIMILA euro, qualora il responsabile non tenesse a disposizione o si rifiutasse di fornire alle autorità competenti le informazioni concernenti il sistema di autocontrollo, in vigore nella sua attività;
  • MILLE a NOVEMILA euro, per la mancata o non corretta attuazione del sistema autocontrollo presso la sua attività;
  • CINQUEMILA a TRENTAMILA euro, per la violazione degli obblighi del ritiro dal commercio di prodotti riconosciuti rischiosi per la salute pubblica (tracciabilità/rintracciabilità).

Ulteriore sanzione qualora il responsabile non provveda ad eliminare le irregolarità del sistema di autocontrollo, riscontrate dalle autorità sanitarie, entro il termine prefissato.

È previsto anche l’arresto qualora non si dimostri davanti al tribunale che si è implementato un sistema di prevenzione e controllo.

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