Lo scopo di questa attività di la preparazione delle materie prime crude in un ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

 

LA PREPARAZIONE DELLE MATERIE CRUDE IN UN RISTORANTE: LE REGOLE PER NON SBAGLIARE

La fase della preparazione delle materie prime crude in un ristorante è la fase più importante per evitare problemi di igiene e contestazioni da parte del cliente in fase di somministrazione

La lavorazione delle materie prime crude avviene in aree ben definite per ogni prodotto. Così la lavorazione delle carni e del pollame (mondatura, taglio) avverrà in un’area diversa da quella dove si lavorano il pesce o le verdure, e comunque lontano da alimenti cotti, al fine di impedire la contaminazione crociata di questi ultimi.

Se per mancanza di spazio non fosse possibile lavorare i prodotti crudi in ambienti separati, saranno eseguite le lavorazioni in tempi diversi, pur nello stesso ambiente, facendo precedere a ogni avvicendamento un’adeguata pulizia delle superfici e delle attrezzature.

 

IL TRATTAMENTO DEI VEGETALI CRUDI

Il corretto lavaggio e disinfezione dei vegetali, in particolare di quelli destinati al consumo senza cottura, è uno dei percorsi critici. Solo l’utilizzo di apparecchiature specifiche per il lavaggio e la disinfezione garantisce l’indispensabile livello igienico.

Tuttavia, qualora queste apparecchiature non fossero disponibili, le verdure, i vegetali e la frutta devono essere sottoposti a un processo di disinfezione con l’ausilio di prodotti specifici per il contatto diretto con gli alimenti (es: cloro, acido acetico, acido lattico).

Nel loro utilizzo è necessario attenersi alle istruzioni specifiche indicate dai produttori. Alla disinfezione dei vegetali è necessario far eseguire un risciacquo con abbondante acqua potabile al fine di eliminare dall’alimento i residui del disinfettante.

 

I TEMPI DI LATENZA NELLA PREPARAZIONE DELLE MATERIE CRUDE IN UN RISTORANTE

I tempi di lavorazione di questi prodotti influiscono sulla loro integrità. E’ una cattiva prassi preparare le pietanze con molto anticipo rispetto al servizio. In generale, le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite a ridosso dell’orario del servizio.

Se per esigenze di organizzazione ciò non fosse realizzabile, si dovrà aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze, come la filatura dei singoli piatti e la loro conservazione a + 4 °C fino alla distribuzione (meno di 4 ore).

 

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