Lo scopo di questa attività di prelievo delle materie prime dalle zone di stoccaggio di un ristorante è di assicurare:

  • La corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione delle contaminazioni crociati;
  • Garantire la corretta somministrazione dei prodotti finiti.

L’obiettivo principale di questa attività è evitare le contaminazioni crociate (biologiche, chimiche e fisiche) derivanti dai locali, impianti e attrezzature.

 

Prelievo delle materie prime dalle zone di stoccaggio: le regole per non sbagliare

La fase del prelievo delle materie prime dalle zone di stoccaggio è la fase più importante per evitare problemi di igiene e contestazioni da parte del cliente in fase di somministrazione

Al momento del prelievo delle materie prime per la loro immissione in produzione l’addetto gestione magazzino/produzione provvede a:

  • Prelevare le materie prime:
    • Rispettando il criterio di utilizzo progressivo: lotto di produzione e data di scadenza;
    • Verificando sempre gli aspetti visivo-sensoriali che ne confermano l’idoneità all’uso;
  • Garantire l’utilizzo delle materie prime in applicazione delle:
    • Ricette;
    • Programma di giornaliero e/o degli ordinativi.

Accesso delle materie prima nella cucina

I prodotti accedono alla cucina:

  • Privati del loro imballo secondario (carta e legno ) poiché:
    • Avendo subito numerose manipolazioni nel corso del loro trasferimento dallo stabilimento di produzione fino alla consegna, costituiscono un serbatoio di germi e infestanti;
    • Potrebbero contaminare cibi ed attrezzature.
  • Dopo aver visionato l’incarto primario: quello cioè che è a contatto con l’alimento che sarà effettuato dall’operatore di cucina al momento del suo utilizzo.

I caso di prodotti conformi il responsabile respinge prodotti che risultassero alterati per presenza di colorazioni anomale o fenomeni degradativi evidenti.

Si raccomanda sempre la verifica della catena del freddo dei diversi prodotti qui di seguito riportati:

  • Latte e latticini: 2/4 °C;
  • Salumi freschi e formaggi: 4/6 °C;
  • Carni rosse e bianche: 0+/- 1 °C;
  • Prodotti della pesca: 0/2 °C;
  • Ortofrutta: 7/9 °C;
  • Congelati e surgelati: -20/-22 °C.

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