L’obiettivo di questa prassi igienica relativo al prelievo degli ingredienti dalle zone di stoccaggio di un ristorante è di assicurare:

Io direi di partire con le regole basilari, che ne dici?

PRELIEVO DEGLI INGREDIENTI DALLE ZONE DI STOCCAGGIO: LE REGOLE BASILARI

Il prelievo degli ingredienti dalle zone di stoccaggio è una delle fasi fondamentali della corretta prassi igienica volta ad evitare problemi di contaminazione igienica nell’attività di un ristorante.

Al momento del prelievo degli ingredienti per la loro immissione in produzione l’addetto gestione magazzino/produzione provvede a:

  • Prelevare le materie prime:
    • Rispettando il criterio di utilizzo progressivo: lotto di produzione e data di scadenza;
    • Verificando sempre gli aspetti visivo-sensoriali che ne confermano l’idoneità all’uso;
  • Garantire l’utilizzo delle materie prime in applicazione delle ricette e del programma giornaliero.

 

ACCESSO DEGLI INGREDIENTI NELLA CUCINA

I prodotti accedono alla cucina:

  • Privati del loro imballo secondario (carta e legno) poiché:
    • Potrebbero contaminare cibi ed attrezzature;
    • Costituiscono un serbatoio di germi e infestanti, avendo subito diverse manipolazione.
  • Dopo aver visionato l’incarto primario quello cioè che è a contatto con l’alimento.

I caso di prodotti conformi il responsabile respinge i prodotti alterati per presenza di colorazioni anomale o fenomeni degradativi evidenti.

 

PRELIEVO DEGLI INGREDIENTI DALLE ZONE DI STOCCAGGIO IN UN RISTORANTE: LA CATENA DEL FREDDO 

Prima attuare il prelievo degli ingredienti dalla zone di stoccaggio di un ristoranze è obbligatorio verificare il ripestto della catena del freddo dei diversi prodotti qui di seguito riportati:

  • 2/4 °C per il latte e i suoi derivati;
  • 4/6 °C per i salumi freschi
  • 0+/-1 °C: carni rosse e bianche;
  • 0/2 °C per tutti i prodotti della pesca;
  • 7/9 °C per l’ortofrutta;
  • -20/-22 °C: prodotti congelati e surgelati

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