Pronto per un articolo che ti spiega le raccomandazioni da seguire quando si usa un olio per frittura all’interno di un ristorante?

Pronto per iniziare?

Olio per frittura: raccomandazioni per l’uso e lo smaltimento

Se nel tuo ristorante usi olio per frittura per cucinare ti ricordo che obbligatorio seguire ciò che è richiesto dal REG.  CE 852/2004 e dalla circolare Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1

Nell’allegato della precedente circolare ministeriale riportano gli 8 punti fondamentali da seguire nella gestione dell’olio per frittura

  1. Utilizza per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
  2. Cura una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  3. Evita tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C: temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno q uindi munire la friggitrice di un termostato.
  4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbitodall’alimento.
  5. Provvedi ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  6. Filtra l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  7. Evita tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
  8. Proteggi gli oli ed i grassi dalla luce.

 

Procedura sulla gestione dell’olio per frittura

Ti ricordo che nel tuo manuale di autocontrollo dell’igiene dovrai riportare la procedura completa su:

  1. La procedura che segui per friggere.
  2. Come avviene la pulizia e la manutenzione della tua friggitrice.
  3. Come verifichi il punto di dell’olio attraverso, per esempio, l’uso di termometri a stelo;
  4. Ricordati che alcuni l’olio e di arachide sono allergeni, dunque vanno inseriti nel tuo book degli allergeni.

 

Commenta anche tu

comments

Pin It on Pinterest

Share This