Il manuale HACCP ristorante è un documento obbligatorio che devi possedere prima di aprire il tuo locale di somministrazione.

Di conseguenza se vuoi capire come è fatto il manuale HACCP ristorante leggi questo articolo dove ti spiego in dettaglio il processo che porta alla realizzazione di questo documento.

Io direi di partire con la parte generale

MANULE HACCP RISTORANTE: I PRINCIPI BASE

I principi base su cui si base il manuale HACCP sono tanti e lil ho già descritti, in maniera dettagliata, in molti articoli all’interno del mio blog.

Prima di procedere con lettura del presente articolo ti invito a leggerli:

MANUALE HACCP RISTORANTE O PIANO DI AUTOCONTROLLO DELL’IGIENE

Il manuale HACCP ristorante è a tutti gli effetti un insieme di documenti  scritti:

  • Obbligatorio secondo il D. Lgs. 193/07 (che recepisce il Reg. CE 852/2004);
  • Che va:
    • Archiviato nel proprio locale e a disposizione dei controllori;
    • Divulgato tra tutti gli operatori.
  • Organizzato in modo rendere disponibile a tutti le misure igienico-sanitarie in vigore nel proprio locale.

LA REDAZIONE DEL MANUALE HACCP PER UN RISTORANTE

E’ compito del responsabile della sicurezza alimentare (OSA) scrivere il manuale HACCP ristorante e ricordo che per diventare OSA bisogno seguire il seguente corso.

Per la redazione del piano di autocontrollo dell’igiene non esiste una modulistica prestampata me è l’OSA a decidere come strutturarlo, è comunque consigliabile dargli una struttura:

  • Sintetica;
  • Di facile lettura;
  • Veritiero su quello che si fa all’interno del proprio locale.

COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL’IGIENE

Il manuale applicativo, per mia esperienza, deve riportare:

  • Presentazione del sistema:
    • Ragione sociale;
    • Nomine dei responsabili e degli operatori;
    • Destinazione d’uso dei prodotti;
    • Menù;
    • Planimetria autorizzata dall’ASL con la disposizione dei locali e delle attrezzature;
  • Analisi della idoneità delle strutture: questa parte è presente nella relazione tecnica del geometra che ha presentato la SCIA presso il SUAP;
  • Le corrette prassi igieniche:
    • GHP: ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale
    • PRP: ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata, che sono l’attuazione dell’articolo 4 e degli allegati I e II del Reg. CE 852/2004 nonché le  disposizioni specifiche per prodotto di cui all’allegato III del Reg. CE n. 853/2004;
  • Le procedure basate sul sistema HACCPattuazione dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 allegato II;
  • Altre politiche di gestione e comunicazione interattiva per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti (Regolamento (CE) n. 178/2002).

Un consiglio che mi sento di dare che è che prima di applicare le procedure basate sul sistema HACCP l’operatore del settore alimentare (OSA) dovrebbe aver attuato i PRP, in questo modo si parte da idee chiare e funzionali.

QUALI SONO LE SANZIONI PREVISTE?

Le sanzioni previste sono di natura amministrativa pecunaria e vano da:

  • € 1.000 a € 6.000 per omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario (manuale HACCP) e mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo;
  • € 750 a € 4.500 (salvo che il fatto no costituisca reato) per mancata predisposizione Procedura di tracciabilità e rintracciabilità;
  • € 3.000 a € 18.000 (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;
  • € 500 a € 3.000 per mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente.

DEVI SCRIVERE UN MANUALE HACCP RISTORANTE? ALLORA QUESTE RISORSE POSSONO ESSERE D’AIUTO

Per aiutarti nella redazione del manuale HACCP ristorante ho fatto una ricerca in rete e ho selezionato per te diverse risorse che ti possono essere d’aiuto:

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