Pronto per un articolo super completo su tutto ciò che devi sapere sull’idoneità edilizia ed igienico sanitaria obbligatori per aprire un ristorante in Italia ?

Perfetto, perché andremo a vedere tutte le caratteristiche obbligatorie dei vari locali, qui di seguito riportate per singola area:

  • Cucina;
  • Servizi igienici e spogliatoi;
  • Deposito delle materie prime;
  • Locale somministrazione;
  • Soppalchi e seminterrati.

Pronto per iniziare?

Idoneità edilizia ed igienico sanitaria ristorante: le caratteristiche strutturali della cucina

La cucina di un ristorante deve avere le seguenti caratteristiche strutturali:

  • Altezza media minima 2,70 metri;
  • Cubatura minima 25 metri quadrati;
  • Aerazione Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie calpestabile dell’intero locale;
  • Cappe aspiranti per impianti di di cottura (a gas, elettrici, a combustibili solidi) collegate a canna di esalazione/fumaria indipendente, a tenuta, sfociante un metro oltre il colmo del tetto;
  • Impianti a gas certificati ai sensi del Decreto Ministero dello Sviluppo Economico n. 37 del 22/01/2008. Gli impianto devono inoltre essere corredati di copia dei requisiti tecnico-professionali dell’impiantista con le specifiche norme tecniche;
  • Apertura/e di ventilazione permanente fornita di griglia, con protezione dall’ingresso di insetti e altri animali.

Le caratteristiche e le attrezzature minime della cucina

Le caratteristiche e le attrezzature minime obbligatorie che devono essere presenti in una cucina sono qui di seguito riportate:

  • Non deve comunicare, in maniera diretta con i gabinetti o con i locali di abitazione;
  • Non deve essere impiegata per sosta o dimora di persone e di animali;
  • Le pareti devono essere intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a m. 2, con materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili;
  • I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere realizzati in modo tale da evitare accumulo di sporcizia, formazione di muffa e caduta di particelle;
  • I pavimenti devono essere facili da pulire e realizzati con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico;
  • Le porte devono essere rivestite di materiale liscio e impermeabile;
  • Le aperture devono essere dotate di reti anti-insetti;
  • Le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti (MOCA) devono essere idonee a tale scopo oltre ad essere facilmente pulibili, disinfettabili, in materiale liscio, lavabile, resistente alla corrosione e non tossico;
  • lavelli per gli alimenti devono essere in numero adeguato alle necessità dell’esercizio e muniti di rubinetti di acqua fredda e calda con erogatori di sapone liquido e asciugamani non riutilizzabili;
  • Gli impianti eroganti acqua calda e fredda per il lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature e dispense per il loro ricovero;
  • I lavabi devono essere in numero sufficiente e adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. Devono essere dotati di acqua calda e fredda, sapone non riutilizzabile e sistema igienico d’asciugatura;
  • Gli impianti per il lavaggio alimenti devono essere separati da quelli di lavaggio delle mani;
  • I percorsi ed i passaggi, qualora destinati anche a mezzi di movimentazione, devono avere larghezza superiore di almeno 70 cm all’ingombro massimo dei mezzi; 
  • Devono essere disponibili postazioni di lavoro tali che da evitare la contaminazione nelle varie fasi di manipolazione.

I servizi igienici

All’interno del proprio ristorante è obbligatorio avere:

  1. Almeno un servizio igienicointerno all’esercizio, ad uso esclusivo del personale;
  2. Servizi igienici per il pubblico in numero di uno ogni 60 mq, o frazioni, della superficie del locale/i di somministrazione.

Ad eccezione di quello per il pubblico disabile (regolamentato da normative specifiche), tutti i servizi igienici dovranno avere le seguenti caratteristiche:

  • Il locale WC deve contenere il vaso (superficie minima di 1 mq), altezza media non inferiore a 2,40 metri e dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a 0,50 mq;
  • Se presente bagno cieco (privo di finestra), ci si dovrà dotare di aspirazione forzata con ricambio minimo di 6 volumi/ora se in espulsione continua, ovvero di 12 volumi/ora se in aspirazione forzata intermittente a comando automatico; in tal caso esso deve essere adeguatamente temporizzato per assicurare almeno 3 ricambi per ogni utilizzazione dell’ambiente;
  • L’ antibagno con superficie minima di 1 mq, altezza media non inferiore a 2,10 metri. La porta che accede all’esterno dovrà essere dotata di ritorno automatico, con apertura verso l’esterno;
  • I pavimenti e pareti, fino ad altezza di 2 metri in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
  • Il lavabo con distributore di sapone liquido e con asciugamano elettrico o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso;
  • Gli erogatori dell’acqua potabile e scarico del wc azionati a comando non manuale e non a gomito;
  • I contenitori per rifiuti, con coperchio a tenuta azionato a pedale.

Gli Spogliatoi

Gli spogliatoi di un ristorante devono avere questi requisiti:

  • Superficie commisurata a non meno di mq. 1,50 per ogni addetto e altezza media non inferiore a 2,40 metri;
  • Aerazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, come stabilito per i bagni ciechi;
  • Adeguatamente riscaldato;
  • Pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di 2,00 metri dal pavimento;
  • Devono essere inoltre collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia separata degli indumenti da lavoro da quelli personali.

ATTENZIONE: l’antibagno può essere usato come spogliatoio se presenta tutte le suddette caratteristiche.

Il deposito delle materie prima

Il locale adibito a deposito delle materie prime deve avere:

  • Adeguate dimensioni, proporzionato all’entità delle attività svolte, con spazi e attrezzature idonee, separati per materie prime e prodotti finiti;
  • Scaffalature e bancali rivestiti di materiale lavabile sanificabile;
  • Altezza media non inferiore a 2,70 metri e rapporti aeroilluminanti non inferiori a 1/10 della superficie se con permanenza di persone;
  • Altezza media non inferiore a 2,10 metri se non vi è permanenza di persone Tutte le aperture dovranno essere protette da reticelle a maglia fine;
  • Pareti intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a 2 metri, con materiali di colore chiaro, lavabili;
  • Soffitti di materiale idoneo, tale da non creare inconvenienti alle sostanze alimentari.

Il locale di somministrazione

Il locale di somministrazione deve aver i seguenti requisiti di idoneità edilizia ed igienico sanitaria ristorante:

  • Altezza minima: 2,70 metri e  cubatura minima 25 metri quadrati;
  • Aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale; l’insufficiente aerazione naturale diretta può essere integrata o sostituita con impianto di condizionamento conforme;
  • Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale;
  • Gli alimenti esposti devono essere mantenuti ad idonea temperatura e protetti dalla contaminazione con apposite vetrine o similari.

I soppalchi

Se il tuo ristorante presenta dei soppalchi ti ricordo che la minima altezza degli spazi sottostanti ai soppalchi non deve essere minore di 2,10 metri.

La superficie dei soppalchi, esclusa la scala di accesso, non deve essere superiore a un terzo di quella del locale soppalcato.

Qualora l’altezza come sopra definita sia per la parte sottostante che per la parte soprastante, sia almeno di 2,20 metri, la superficie del soppalco può raggiungere 1/2 della superficie del locale.

Ti ricordo inoltre che:

  • Le parti soprastanti devono avere almeno un lato completamente aperto; 
  • La parte soprastante deve essere munita di balaustra non inferiore a mt 1,10 di altezza;
  • La regolarità dell’aeroilluminazione deve essere verificata per il complesso del locale soppalcato, considerando la superficie utile complessiva;
  • Le solette del soppalco non devono limitare o ridurre la funzionalità delle superfici finestrate;
  • I seminterrati con permanenza di persone possono essere adibiti a permanenza di persone se presentano:
    • Le caratteristiche di abitabilità suindicate per i vari locali;
    • La relativa destinazione d’uso espressa dal Settore Edilizia del Comune;
    • Autorizzazione in deroga all’art. 65 Dlgs n.81 del 9/4/2008 (testo Unico) rilasciata dalla ASL.

Idoneità edilizia ed igienico sanitaria ristorante: normativa di riferimento

Qui seguito riporto le norma di riferimento utili per eventuali approfondimenti:

  • Regolamento 852/04/CE sull’igiene dei prodotti alimentari;
  • D.P.R. 327/80 (art. 28);
  • Nota del Ministero del Lavoro n. 3025 del 06/10/1997;
  • TESTO UNICO sulla salute e  sicurezza sul lavoro art. 65 Dlgs n.81 del 9/4/2008;
  • DECRETO N.37 DEL 22 /01/2008 MINISTERO SVILUPPO ECONOMICO;
  • Regolamenti del comune di dove si vuole aprire il proprio ristorante.

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