Questo articolo ti apre le porte sul “magico mondo” del diagramma di flusso HACCP elemento  utile se vuoi scrivire ti tuo pungno il manuale HACCP per il tuo ristorazione o bar.

Ho scritto questo sul diagramma di flusso con l’intento di fornire un metodo pratico per tutti quegli imprenditori che vogliono scriversi il manuale dell’autocontrollo dell’igiene in tutta autonomia.

Che cos’è il diagramma di flusso HACCP

Il diagramma di flusso è:

  • Una rappresentazione schematica delle varie fasi in cui si articola il processo produttivo in particolare:
    • Ricezione delle materie prime;
    • Stoccaggio;
    • Produzione calda e fredda;
    • Somministrazione e distribuzione dei prodotti.
  • Rappresenta un utile strumento per la successiva valutazione e analisi dei rischi (metodo HACCP).

Caratteristiche del diagramma di flusso

Il diagramma di flusso HACCP deve essere il più possibile completo con l’indicazione delle diverse fasi che vanno dalla materie prime fino alla distribuzione dei piatti.

Si riporta qui di seguito un esempio:

Costruzione del diagramma di flusso

Per la costruzione del diagramma di flusso la forma è a discrezione dell’OSA ma un elemento fondamentale è partire dalla selezione del fornitore e accettazione delle materie prime.

Il diagramma di flusso dovrebbe essere costruito partendo anche con dati tecnici e collegato alla palnimetria dove sono definiti:

  • La disposizione delle attrezzature e dei locali;
  • I flussi delle materie prime e del  personale.

Conferma del diagramma di flusso

Importante è verificare la corretta applicazione del diagramma nel processo produttivo in modo da correggere il diagramma di flusso ove necessario.

Come si può realizzare un diagramma di flusso nella pratica

Per realizzare il tuo digramma di flusso nella pratica ti consgilio prima di fare un bozzetto su carte e solo dpo riportarlo su PC.

Esistono diversi programmi tra cui WORD ma se vuoi avere una scelta maggiore su tutti i software disponibili ti consiglio di leggere questo articolo “come creare diagrammi di flusso” di Salvatore Aranzulla.

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