Se vuoi sapere cosa sono i corsi HACCP e a cosa servono, ma non sai da dove cominciare, leggi questa semplice guida.

La guida è pensata per coloro che hanno intenzione di sapere quali corsi HACCP sono necessari per il settore alimentare e vuole indicare quali sono i passi da seguire prima di poter aprire una attività nel settore della somministrazione e vendita dei prodotti alimentari.

Di seguito tutti i dettagli

Corsi HACCP: che tipo di corsi sono?

I corsi HACCP sono dei corsi obbligatori per rispettare gli obblighi normativi:

  • Del Reg. CE 852/2004 (legge sull’igiene nel settore alimentare) che obbliga il Datore di Lavoro di formare i propri operatori che lavorano nel settore alimentare;
  • Delle leggi regionali, non uniformi sul territorio nazionali, che hanno sostituito il libretto sanitario con l’obbligo di partecipare a un corso di formazione specifico per gli addetti alla preparazione, produzione, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari .

A cosa serve i corsi HACCP

I corsi HACCP servono, oltre ad ottemperare agli obblighi legislativi, ad elevare costantemente il livello culturale ed igienico degli addetti e di garantire un livello sempre maggiore di sicurezza alimentare per i consumatori.


I programmi formativi dei corsi HACCP

Un elemento che accomuna tutti i corsi HACCP (ex libretto sanitario) sono i programmi formativi che devono essere progettati secondo due direttrici:

  • Formazione ex novo Responsabili industria alimentare/capi reparto;
  • Formazione ex novo del personale “alimentarista” (ex libretto di idoneità sanitario);
  • Aggiornamenti dei due corsi precedenti.

I principali argomenti trattati nei corsi che dovranno essere trattati all’interno dei corsi sono i seguenti:

  • Fondamenti di igiene e prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
  • Modalità di:
    • Manipolazione, conservazione, somministrazione degli alimenti;
    • Manutenzione, santificazione (come si deterge e disinfetta i locali e le attrezzature) e la lotta agli animali infestanti.
  • Legislazione alimentare e applicazione del manuale  dell’autocontrollo dell’igiene (manuale HACCP).

Ricordo che ogni regione a normato in maniera differente il settore dei corsi HACCP in sostituzione del libretto sanitario ed è per questo che riporto qui di seguito gli obblighi formativi regione per regione in modo che potrai scegliere il corso idoneo per la regione dove hai aperto la tua attività.

Corso di 6 ore (Corso di formazione tipo 1) destinato a soggetti che richiedono il rilascio dell’attestato.

Corso di 4 ore (Corso di aggiornamento) destinato ai soggetti che richiedono il rinnovo dell’attestato.
Corso di 4, 6 o 8 ore + questionari interattivi, a scelta dell’operatore, in funzione del livello di preparazione che vuole ottenere.
La normativa di riferimento è la Deliberazione di Giunta Regionale n. 28 del 02 febbraio 2012 con cui sono stati aggiornati gli adempimenti per gli Operatori del Settore Alimentare, relativamente alla formazione prevista dal Reg. (CE) 852/2004 e in attuazione alla Delibera di Giunta Regionale n.98 del 19 febbraio 2007
Corso di 8 ore + questionari interattivi per la Categoria di operatori di rischio A prevista dalla normativa regionale: personale operante all’interno di cucine, mense, centri cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari; addetti alle preparazioni in gastronomie, bar e tavola calda.
Corso di 6 ore + questionari interattivi per la Categoria di operatori di rischio B prevista dalla normativa regionale: personale addetto alla sola somministrazione nelle mense e ristoranti; camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione); baristi addetti alla sola somministrazione e vendita.
Corso di 4 ore + questionari interattivi per l’aggiornamento della Categoria di operatori di rischio A prevista dalla normativa regionale.
Mentre l’aggiornamento di 4h è triennale.
Corso di 4 ore + questionari interattivi per gli addetti di livello di rischio 1
Corso di 8 ore + questionari interattivi per gli addetti di livello di rischio 2
Corso di aggiornamento di 4 ore + questionari interattivi per gli addetti di livello di rischio 1
Corso di aggiornamento di 6 ore + questionari interattivi per i Responsabili di industrie alimentari
Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti
Corso di 4 ore + questionari interattivi per gli addetti di imprese che operano una manipolazione a rischio
Corso di 6 ore + questionari interattivi per i titolari di imprese della commercializzazione
Corso di 8 ore + questionari interattivi per i titolari di imprese della somministrazione complessa.
Corso di 6 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti.
La Giunta Regionale ligure ha approvato con Delibera n. 793 del 29 giugno 2012 le linee di indirizzo per la formazione di tutti gli operatori addetti alla manipolazione degli alimenti. Per questi operatori è prevista la formazione obbligatoria da espletarsi secondo le direttive e le modalità esplicate nel documento.

E possono erogare la formazione:

  • Gli enti di formazione accreditati ai sensi della D.G.R. n° 28/2010;
  • Le Associazioni di Categoria (anche tramite loro società);
  • Le Università e le Camere di Commercio;
  • Le A.S.L. (nei confronti di associazioni o consorzi che rappresentino gruppi d’imprese);
  • Le imprese alimentari con capacità formativa ed organizzativa adeguata.
PRIMA FORMAZIONE:
  • Corso di 8 ore con test finale in presenza per OSA e alimentaristi.
  • Corso di 16 ore con test finale in presenza per titolari di imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo e addetti alla produzione e preparazione di alimenti.
  • 2 ore in aggiunta nel caso di alimenti gluten-free.
AGGIORNAMENTOCorso online di 6 ore per titolari di imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo e addetti alla produzione e preparazione di alimenti.
Anche in questa regione sono riportate indicazioni in relazione ai requisiti dei docenti (medico, veterinario, biologo, chimico, farmacista, tecnologo alimentare, dietista, biotecnologo, tecnico della prevenzione, perito agrario, ingegnere dell’industria alimentare, …).
Le regole in merito alla formazione degli addetti e dei responsabili HACCP sono contenute nella Legge Regionale 30 dicembre 2009, n. 33.

In questo caso non sono presenti indicazioni sulla durata del corso e si lascia dunque ai vari operatori il compito di organizzare adeguatamente la formazione con modalità e tempi commisurati alle specifiche esigenze e secondo quanto richiesto dal regolamento europeo.

Corso di 4 o 8 ore + questionari interattivi, a scelta dell’operatore, in funzione del livello di preparazione che vuole ottenere. Consigliato il corso di 4 ore per personale di sala e corso di 8 ore per i responsabili dell’attività e per il personale di cucina
Corso di 8 ore + questionari interattivi (comprendente corso base + specifico), in deroga alle 12 ore previste dalla normativa regionale, per gli addetti alle mansioni di cui all’ELENCO B della normativa regionale [cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie) pasticceri, gelatai (produzione), addetti alle gastronomie (produzione e vendita), addetti alla produzione di pasta fresca, addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori, addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi, addetti alla produzione di ovo prodotti (escluso imballaggio), baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande), fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine ed analoghi, addetti alla lavorazione e vendita di prodotti ortofrutticoli, addetti alla vendita del pesce, addetti alla vendita di alimenti sfusi, personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali.

Corso di 4 ore + questionari interattivi (corso base), in deroga alle 6 ore previste dalla normativa regionale, per gli addetti alle mansioni di cui all’ELENCO A previsto dalla normativa regionale [camerierilavapiattiaddetti all’industria conserviera, addetti alla produzione delle paste alimentari secche, trasportatori, magazzinieri, addetti alla lavorazione e vendita di spezie, prodotti erboristici, addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande, addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande, addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, etc.), addetti all’imballaggio delle uova, addetti ad altre lavorazioni non comprese nell’elenco B.

Corso di 3 ore + questionari interattivi (corso di aggiornamento per tutte le tipologie di addetti)

Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti.
Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti.
Attualmente nessuna normativa specifica, né controlli sulla formazione. Le aziende alimentari che desiderano comunque ottemperare alla normativa europea possono scegliere:

Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti.

Corso di approfondimento di 8 ore + questionari interattivi, in deroga alle 12 ore dei corsi di approfondimento previste dalla normativa regionale, destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria A rischio alto [responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, pasticceri, addetti all’industria conserviera, personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari, produttori di gelato artigianale, addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici, addetti ai bar, tavola calda, addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce, addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari, addetti lavorazioni prodotti da forno, addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare, addetti ai caseifici, allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo, addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.)] e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione.

Corso di base di 8 ore + questionari interattivi destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria B rischio medio [personale addetto alla sola somministrazione nelle mense, camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione), personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80)] e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione.

Corso di richiamo di 6 ore + questionari interattivi destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B rischio medio-alto [responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, pasticceri, addetti all’industria conserviera, personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari, produttori di gelato artigianalem, addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici, addetti ai bar, tavola calda, addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce, addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari, addetti lavorazioni prodotti da forno, addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare, addetti ai caseifici, allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo, addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, personale addetto alla sola somministrazione nelle mense, camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione), personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80)e che sono già in possesso di un idoneo attestato di formazione scaduto.

I corsi di formazione per alimentaristi in Toscana sono regolamentati dalla Deliberazione della Giunta Regionale n. 559 del 21 luglio 2008.

In particolare nella normativa regionale si indica che gli argomenti della formazione sono suddivisi in quattro diverse unità formative (U.F.) e i corsi si articolano in U.F. della durata minima di 4 ore:

Corso di 12 ore per Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei Piani di autocontrollo di attività alimentari semplici;

Corso di 16 ore per Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei Piani di autocontrollo di attività alimentari complesse;

Corso di 8 ore per Addetti con mansione alimentare di tipo semplice con esclusione di quelle di produzione, preparazione (ad esempio: somministrazione e commercio di alimenti);

Corso di 12 ore per Addetti con mansione alimentare complessa (esempio: produzione, manipolazione e preparazione di alimenti).
Gli aggiornamenti richiesti:

  • Aggiornamento quinquennale per addetti 4 ore (1 unità);
  • Aggiornamento quinquennale per responsabili 8 ore (2 unità).

Ricordiamo infine che nella normativa regionale sono riportate le agenzie formative accreditate e i requisiti dei docenti.

Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti.
Corso di 12 ore formazione di base.

Corso di 6 ore aggiornamento.
Corso di 8 ore + questionari interattivi per addetti con ruoli di primo livello previsti dalla normativa regionale.
Corso di 4 ore + questionari interattivi per addetti con ruoli di secondo livello previsti dalla normativa regionale.
Corso di 4 ore + questionari interattivi per tutte le tipologie di addetti


Modalità da seguire per ottenere i corsi HACCP ex libretto sanitario

I corsi HACCP ex novo e i relativi aggiornamenti possono essere realizzati nelle seguenti modalità attraverso corso:

  • In aula o in azienda: nella scelta di questa modalità consiglio di affiancarsi ad una associazione di categoria o dei professionisti quali biologi e tecnologi alimentari iscritti all’ordine professionale di appartenenza;
  • Online: attraverso piattaforme certificate che garantiscono la possibilità di seguire gratuitamente il corso con rilascio di attestato conforme.

CORSI HACCP ONLINE

La piattaforma E-learning SICUREZZA (certificata ANFOS) ha strutturato i corsi HACCP e relativi aggiornamenti secondo queste tre direttrici che sono in grado di soddisfare in maniera completa la normativa regionale in vigore al 27/02/2015

  • Formazione ex novo Responsabili industria alimentare/capi reparto;
  • Formazione ex novo del personale “alimentarista” (ex libretto di idoneità sanitario);
  • Aggiornamenti dei due corsi precedenti.
REGISTRATI GRATIS

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