Il controllo e gestione allergeni è diventato, dopo l’entrata in vigore del REG. UE 1169/2011, uno dei fattori più importanti da considerare all’interno del proprio ristorante e bar.

Elemento fondamentale da tenere presente è la definzione di una  procedura scritta che definisce le modalità con cui si gestisce la comunicazione degli allergeni all’interno del proprio locale.

In questo articolo ho cercato di fare chiarezza sull’argomento

 

CONTROLLO E GESTIONE ALLERGENI: LEGGI DI RIFERIMENTO

Le leggi e i regolamenti europei che prendono in cosiderazione il controllo e gestione degli allergeni sono:

CHI E’ IL RESPONSABILE?

I responsabili di questa fase gestionale sono

  • OSA e cuochi che devono vigilare e prendere i provvedimenti utili ad evitare che si verifichino problemi;
  • I camerieri che devono stare attenti alle informazioni da comunicare alla cucina.

 

CONSIGLI PER RIDURRE IL RISCHIO ALLERGENI

Nell’ambito della prevenzione delle allergie alimentari nelle fasi di vendita e/o somministrazione occorre prendere in considerazione i seguenti aspetti fondamentali:

  • La progettazione, la manutenzione e l’igiene dei locali, attrezzature e produzione;
  • La comunicazione con il cliente: book degli allergeni;
  • La formazione del personale;
  • Le informazioni dettagliate sugli ingredienti che compongono l’alimento: libro degli ingredienti per i prodotti sfusi;
  • Mantenimento della tracciabilità delle informazioni relative ai possibili allergeni.

Per prevenire il rischio da allergeni:

  • Verificare che:
    • La confezione sia intatta;
    • Le superfici e gli utensili impiegati siano puliti e non siano venuti a contatto con sostanze allergeniche;
  • Assicurarsi che non vi siano informazioni relative agli ingredienti mancanti, inaccurate o difficili da leggere;
  • Accertarsi che il personale sia a conoscenza di eventuali modifiche degli ingredienti dei prodotti alimentari;
  • Tenere gli alimenti in contenitori chiusi e fare attenzione ad eventuali contaminazioni crociate durante il trasferimento dalla zona di stoccaggio in cucina;
  • Prestare attenzione se si stanno utilizzando materie prime che possono essere contaminate da un ingrediente allergizzante;
  • Valutare se in etichetta è presente qualche indicazione sulla presenza di allergeni.

 

CONTROLLO E GESTIONE ALLERGENI: TUTTA LA DOCUMENTAZIONE DA TENERE A DISPOSIZIONE

E’ consigliabile definire, per il controllo e gestione allergeni, la seguente documentazione:

Commenta anche tu

comments

Pin It on Pinterest

Share This