Lo scopo di questa attività di congelamento degli alimenti in un ristorante è di assicurare la:

  • Corretta manipolazione durante il ciclo di produzione;
  • Riduzione della contaminazione di batteri patogeni;
  • Giusta somministrazione dei prodotti finiti.

Qui di seguito ti riporto un video di TV2000 che ti spiga in dettaglio il processo di congelamento.

Il congelamento degli alimenti in un ristorante: cosa si può congelare

Il congelamento degli alimenti in un ristorante è consentito solo per uso interno, seguendo le regole qui di seguito riportate:

  • Le materie prime devono essere in stato di naturale freschezza, integre e mondate;
  • prodotti semilavorati o pronti al consumo vanno congelati subito dopo la preparazione;
  • Gli alimenti devono essere:
    • Il procedimento di congelamento deve essere rapido con idonea attrezzatura: la temperatura al cuore del prodotto a -12°C entro 3 ore;
    • Protetti con singoli involucri e le pezzature devono essere compatibili con le caratteristiche tecniche dell’attrezzatura di abbattimento-congelamento;
    • Conservati alla temperatura di -18/-20°C per un periodo di tempo compatibili con la durabilità del prodotto.
  • Il raffreddamento rapido deve avvenire subito dopo la cottura;
  • Il ricongelamento di prodotti scongelati è vietato;

 

I prodotti che non si possono congelare

E’ fatto divieto, all’interno della struttura, di procedere al congelamento di alimenti:

  • Molluschi eduli lamellibranchi;
  • Non in perfetto stato di conservazione;
  • Ottenuti da materie prime che abbiano superato il Tmc e la data di scadenza;
  • Ripetutamente congelati e scongelati, a meno che questi passaggi costituiscano fasi necessarie alla lavorazione.

 

Il congelamento degli alimenti in un ristorante: il reato di frode in commercio

Al fine di commettere il reato di FRODE nell’esercizio del commercio, è obbligatorio inserire, in modo ben visibile, sul menù l lo stato fisico di congelato o di surgelato degli alimenti contenuti nei piatti somministrati.

L’obbligo vale indifferentemente dal fatto che il processo di conservazione sia stato realizzato nel laboratori del ristorante o altrove.

 

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